Les gâteaux aux fruits réinventés de Marc Antoine

TRADITION.  Oubliez l’image des cerises vertes au marasquin ou des fruits confits industriels, les gâteaux aux fruits de Marc Antoine Arrieta renouent avec la tradition de nos arrière-grands-mères qui utilisaient des produits du terroir pour les confectionner.

Le propriétaire de la résidence d’artistes Tamarack Moulin Créateur à Charette a débuté il y a quelques semaines la production de ses gâteaux de luxe vendus sous le nom de Le Mélèze. Le millésime 2023 est la 9e cuvée depuis le début de cet intrigant projet.  

« C’était à l’automne 2015 et un ami cuisinier sur la Côte-Nord m’avait invité à venir l’aider. J’ai dit oui à la condition qu’on prépare des gâteaux aux fruits pour vendre aux clients. J’avais vu deux ans plus tôt une entreprise qui faisait des gâteaux qui pouvaient se conserver longtemps. Et j’aimais aussi l’idée de faire comme Suzanne Lapointe et d’en offrir à mes amis », explique en souriant Marc Antoine Arrieta.

Deux cent cinquante gâteaux aux fruits sortent de la cuisine d’un restaurant de Sept-Îles lors de ce millésime 2015. L’adoption du nom mélèze vient aussi de ce voyage historique alors que la beauté de cet arbre à la teinte orangée à l’automne tout le long de la route 138 subjugue le conducteur.

« Le mélèze, c’est le seul conifère qui perd ses aiguilles à l’automne et qui les renouvelle au printemps. Il y avait donc cette idée avec mon gâteau aux fruits. La recette de base serait la même, mais je me donnais la liberté d’y ajouter une année un nouvel ingrédient ou de jouer sur les proportions. »

Sauf pour de l’écorce d’orange confite, tous les autres fruits utilisés par Marc Antoine Arrieta sont séchés avant d’être réhydratés dans du sirop d’érable et du rhum. Assaisonnés avec un cocktail d’épices et mélangés avec des noix (Grenoble, pacanes et noisettes), les canneberges, raisins sultana, dattes, cerises, bleuets sauvages, griottes, figues, abricots, camerises, cassis constituent le cœur du Mélèze. « Une fois le gâteau fait, je l’enrobe dans un coton fromage imbibé de brandy. Il est ensuite scellé sous vide pour garder son humidité », dévoile le Charettois d’adoption.

Une production à Charette?

Fermé hermétiquement, le gâteau aux fruits peut se conserver des années. « Le goût devient plus complexe avec le temps. L’alcool devient plus un arôme et on ne goûte plus les fruits individuellement, mais plus dans leur ensemble. » Cette année, environ 1500 Le Mélèze seront commercialisés, mais en 2020, c’était plus du double. « J’aime mieux garder ma production un peu plus petite et avoir un meilleur contrôle sur la qualité. Il faut que chaque étape de la préparation soit respectée », insiste-t-il.

Vendu au prix de 35$, chaque gâteau est soigneusement emballé dans un contenant en carton finement ficelé par un ruban et l’ouverture de la boîte, scellée par un tampon de cire orné de l’image d’un mélèze. À l’arrière de la boîte, une étiquette donne tous les détails entourant le millésime comme la date de confection, son numéro de lot, etc. Cette opération a eu lieu cette année à Charette, dans la résidence d’artistes Tamarack Moulin Créateur.

Pour l’instant, la production de Les Mélèzes est faite dans une cuisine commerciale à Montréal, mais Marc Antoine Arrieta projette éventuellement de tout rapatrier en Mauricie. « C’est dans mes plans de construire une cuisine collective communautaire aux normes du MAPAQ à Charette. Elle servirait pour mes gâteaux aux fruits, mais pour d’autres producteurs de la région qui voudraient faire de la transformation ou à la communauté. Pour l’instant, je développe la résidence d’artistes, mais c’est quelque chose que je voudrais faire à terme », complète-t-il.